Balkawa academy

Dans les mythiques pâtisseries orientales, il y a forcement le baklawa .
Superposition de feuilletage de pâte filo et de fruits secs hachés, imbibé de sirop, la baklawa se retrouve du Maghreb au Moyen-Orient. Suivant les pays, les arômes varient : noix, amandes fleur d’oranger en Algérie et Tunisie ;  pistache, cardamone et eau de rose en Iran.
Et lorsqu’on apprend à la faire avec Shéhérazade et Narjès, on se retrouve dans les cuisines des 1001 nuits !
Cette recette est inspirée du livre de cuisine de Shéhérazade, en persan.


Préparation : 1 heure, cuisson : 30 minutes, four à préchauffer à 180°
La veille, pour laisser reposer la nuit puis découper et servir le lendemain.
Pour 1 moule rond de 33 cm de diamètre, soit une quarantaine de pièces

Ingrédients
La farce
500g de pistaches pelées, non salées,
250g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cardamone verte moulue
1 verre à liqueur de d’eau de rose
Le feuilletage 
1 paquet de 500 g de feuilles filo
125g de beurre
Le sirop
500g se sucre
¼ de tasse d’eau
½ tasse d’eau de rose
Présentation : caissettes en papier

Préparation les étapes
La farce
Mixer les pistaches au robot, assez fin mais en gardant quelques morceaux (comme du sable grossier).
Avec la main, mélanger les pistaches avec le sucre et la cardamone, puis avec l’eau de rose.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre avec une pointe de sel, puis laisser tiédir.

Le montage
Tapisser le moule (fond et côtés) de papier sulfurisé.
Le beurrer avec un pinceau.
Déposer une feuille de filo, beurrer au pinceau.
Déposer successivement 5 autres feuilles, en beurrant chacune d’elle au pinceau une fois posée.
Veiller à décaler légèrement les pointes qui dépassent à l’extérieur à chaque couche.
Répartir 1/3 de la farce de façon homogène sur toute la surface.
Recouvrir de 2 feuilles de filo, beurrées au pinceau jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.
Refaire cette opération 2 fois.
Recouvrir de 6 couches de filo, beurrées au pinceau et posées en décalage (comme pour le fond.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des bandes parallèles de 2 doigts de large sur tout le dessus, puis
des bandes de 3 doigts de large en biais pour obtenir des losanges.
Avec un grand couteau bien aiguisé, repasser sur les lignes en découpant jusqu’au fond du moule.
Découper les feuilles dépassant du bord du moule aux ciseaux.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

La cuisson
Cuire 20 minutes grille dans la moitié basse du four.
Cuire 10 minutes en montant d’un cran, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Sortir et laisser tiédir.

Le sirop
Mélanger sucre, eau et eau de rose dans une casserole.
Cuivre à feu doux, jusqu’à une couleur très légèrement caramel.
Arroser la baklawa d’une petite louche de sirop.
Attendre qu’il soit entièrement absorbé avant de recommencer, louche par louche, jusqu’à la fin du sirop.

Le découpage
Laisser reposer le baklawa une nuit, recouvert d’un linge, à température ambiante.
Redécouper avec le grand couteau.
Commencer par sortir les baklawas des bords, irréguliers et moins présentables, mais tout aussi délicieux !
Sortir délicatement, un à un, chaque baklawa, et le déposer dans une caissette en papier.
Peut se garder une bonne semaine dans une boite en métal fermée.