Château kitchen

Un secret bien plus impénétrable que les cuisines des palaces, un lieu vierge à ce jour de caméra de télévision et de zoom de paparazzi. Randall Price, chef du «fin fond des États-Unis», nous devoile les cuisines d’un château à particule.

Chroniques culinaires et caustiques
Si vous avez aimé les coulisses d’un restaurant étoilé parisien avec «Ratatouille», vous adorerez suivre Randall Price dans les cuisines de ce château auvergnat. Son amour de la gastronomie et une recette inspirée de gâteau au chocolat le mène jusqu’à Paris, le désert estival parisien l’expédie dans la «France profonde», au château de Z. résidence estivale du conte et la comtesse de… Dix-sept saisons auvergnates nourrissent ces chroniques, hautes en couleurs, riches en saveurs.
 

Un château en Auvergne
Certes, avoir grandi à quelques kilomètres de ce château de Z, avoir probablement côtoyé certains invités sur les bancs de l’institution de S.  a attisé ma curiosité. Mais chacun peut se régaler tout autant de ce regard décalé sur les moeurs du «gratin» et des trésors de créativité déployés pour les nourrir.
Ni le manque de couteaux, ni le sous-équipement en matériel décent, ni les coupures intempestives de courant, ni la température de serre tropicale de la cuisine voutée ne sont venus à bout de l’enthousiasme de Randall Price.
Au fil des étés, il distille ses impressions d’Auvergne. «Il m’arrivait de surprendre des fromages qui tentaient de s’échapper en coulant jusque sur le carrelage. Ils étaient «faits» comme disent les Auvergnats».
Sa tendresse acidulée s’avère réjouissante en cette année de célébration d’Alexandre Vialatte.

Les recettes de Randall
 Comme lui, on succombe au charme de l’excentrique comtesse Joy et son extravagante tribu. Mais pas (ou presque) de potins mondains, ses chroniques sont plus culinaires que caustiques.
Dans la cuisine fortifiée, au son des tubes des 80‘s, en chemise à palmier et bermuda de surf, il revisite les recettes «tradition française», apprises à l’institut La Varenne, accommode à la sauce américano-asia-fusion les légumes du jardin et les produits de terroir.
Dès son premier diner au château, il métamorphose «deux belles longes de porc, des oranges trop mûres qui commençaient à moisir, la moitié d’une grappe de raisin en train de s’abimer..de oeufs de la ferme du château, des tomates cerises..» en «soupe de tomate et d’orange au cumin, longe de porc au vermouth..».
Il fabrique du fromage frais à partir de «lait vivant», élabore des cygnes géants en meringue et caramel, mijote des repas pour présidents.. de la République ou du club des gourmets, grille des barbecues texans dans le jardin du château, cuit le pain dans un four centenaire.
Des tranches de vie côté cuisine relevées à la vie de château vue par la porte de service. 

« Chroniques Culinaires et Caustiques » de Randall Price, préfacé par Valéry Giscard d’Estaing.
18€, éditions de la Martinière