Gateau sans gluten, "mousseline"

Pour un clin d’oeil d’anniversaire à Catherine, une recette de gâteau «sans gluten», aussi inratable qu’irréprochable !

Ce gâteau est la version épurée du «gâteau mousseline » ou biscuit de Savoie de mon enfance, que j’ai décliné en une recette sans gluten et sans lactose : des oeufs, du sucre et de la fécule de pomme de terre, ni farine ni levure .  C’est tout simple et ça marche ! La magie, c’est les blancs en neige qui font gonfler le gâteau, et la forme du moule qui permet de gonfler, gonfler….
Avec sa texture aérienne, il appelle les délicates confitures de fleurs mais il peut aussi se glacer, se décorer  ou se garnir de fruits…

Attention, pour un succès, vérifiez AVANT ces 2 points
1- les blancs en neige : pour que les blancs montent parfaitement, il faut qu’ils soient «rassis» : c’est le truc des pros pour les macarons notamment. Pour cela, il faut qu’ils aient reposé plusieurs jours au frigo. On peut aussi les congeler, en décalant son usage des jaunes et blancs d’oeufs. En un mot, anticipez : les recettes à blanc en neige, on prépare ses blancs plusieurs jours avant  !
2 –Le moule qui va bien : il faut un moule à cheminée centrale, dont la forme encourage ce type de gâteau à gonfler en lui offrant beaucoup de parois le long desquelles grimper : kugloff, savarin, ou moule en silicone ET il ne faut pas le graisser.

Gâteau mousseline sans gluten & lactose

pour 4/6 personnes
préparation : 10 minutes
cuisson : 45 minutes puis 30 minutes de refroidissement

100g de fécule de pommes de terre
150g de sucre
4 oeufs
1 cuillère à café de parfum (essence de vanille, eau de fleur d’oranger..)

Préchauffer le four th 5
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Ajouter le parfum, la fécule tamisée en mélangeant bien
Monter les blancs en neige
Ajouter un tiers des blancs à la pâte en mélangeant bien,  puis incorporer cette pâte au reste des blancs en neige en mélangeant délicatement pour ne pas «casser» les blancs
Verser la pâte dans le moule non huilé
Cuire 40 minutes : le dessus du gâteau doit avoir coloré
Sortir et laisser refroidir, dans le moule, posé à l’envers sur une bouteille (pour éviter que le gâteau ne retombe) et laissez refroidir complètement
Pour démouler, passer la lame d’un couteau tout autour du gâteau et secouer doucement ou s’aider d’une spatuele en silicone.

A essayer aussi en individuel, en moule flexipan, moule en métal tapissé de papier, voire des gobelets en carton si ni cirés ni plastifiés.

Petit gâteau, grande histoire : ce gâteau qui semble si simple est un archétype qui s’incarne sous différentes formes et noms, suivant les cultures.
J’ai d’abord trouvé le gateau à la fécule de Pessa’h sur un site de cuisine juive alsacienne.

En cherchant plus, j’ai eue une révélation «chiffon» en anglais c’est mousseline . Aux Etat-Unis, le chiffon cake c’est «gâteau mousseline» il y a aussi l’angel food cake (sans les jaunes d’oeufs) , bien expliqué sur le blog et j’ai même trouvé une version sino-américaine zhǐ bāo dàn gāo (littéralement : gâteau emballé dans du papier),du blog de Cléa,  J’ai aussi trouvé mention d’un gâteau portugais «chiffon» et j’en cherche encore !