Couronne de légumes et poulet en gelée

Presque comme comme un gâteau d’anniversaire, pour Bernadette, j’ai fait une couronne de poulet en gelée parfumée au citron et au gingembre, avec des coeurs en glaçon de gazpacho tomate-pastèque, rempli de salade de courgette crue râpée avec citron, huile d’olive et pignons grillés.
C’est une recette qui demande de l’amour et du temps : découper le poulet et les légumes, patienter entre les couches de gelées, pour avoir une jolie structure, puis  une nuit au frais encore pour éviter l’effondrement au démoulage. Vérifier avant que vous avez un moule adapté en couronne, en métal ou silicone et mettez vous à l’oeuvre la veille, c’est plus sûr ! Mais le résultat est vraiment réjouissant, à l’oeil comme au goût.
Voici la recette de la couronne en gelée.

pour 6 personnes
préparation : 2 heures et demi + 12 heures de repos.

800g de petits légumes verts mélangés,
petits pois, fèves, haricots verts découpés en tronçons de 0,5cm, petites courgettes avec la peau découpée en cubes de 0,5 cm de côté
3 tomates confites à l’huile
3  gros blancs de poulet dans peau
1 doigt de gingembre
2 citrons confits au sel
1 verre de vin blanc
1 citron jaune
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 sachet de gelée toute prête

Préparer les légumes
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Plonger les légumes préparés 3 minutes.
Mettre dans une passoire, passer sous l’eau glacée, laisser bien égoutter.

Préparer le poulet
Faire un bouillon avec 75cl d’eau, le verre de vin blanc, les graines de coriandre, le gingembre émincé, le jus d’un citron jaune.
Porter à petit bouillon, plonger les blanc de poulet, laisser cuire 30 minutes à feu doux à découvert.
Retirer les blanc de poulet, laisser refroidir, puis découper dans le sens des fibres, en petits morceaux de 3 cm de long et d’un centimètre de long environ.

Préparer la décoration
Couper les citrons confits en 2 dans le sens de la longueur.
Vider la pulpe et les graines de l’intérieur pour ne garder que l’écorce.
Découper en fines lamelles.
Egoutter les tomates confites et les découper en confettis.

Préparer la couronne
Filtrer le bouillon, mettre 50 cl dans une casserole. Si besoin,  le faire réduire en le laissant cuire à petit bouillon 10/15 minutes de plus.
Ajouter le sachet de gelée, porter à feu moyen en remuant jusqu’au premier bouillon.
Mélanger et laisser refroidir 15 minutes.
Disposer au fond du moule la moitié des morceaux de citron, la moitié des légumes.
Verser dessus un tiers de la gelée , laisser prendre 30 minutes au froid.
Ressortir le moule, disposer les morceaux de poulet et de tomates confites.
Verser dessus un tiers de la gelée, laisser prendre 30 minutes au froid.
Ressortir le moule, disposer dessus le reste des légumes et finir avec les morceaux de citron confit.
Verser le reste de la gelée, couvrir d’un film transparent.
Mettre au frais 12 heures.

Dresser la couronne
Passer délicatement sur les côtés une lame fine et flexible.
Poser un plat à la taille sur le dessus et retourner.
Ôter délicatement le moule.

Personnaliser la couronne
Jouer subtilement avec la décoration  (herbes, tomates cerises, morceaux de citron confit), qui peut masquer un accident de démoulage aussi !
Cette recette est parfaitement modulable : on peut changer les légumes, la décoration et remplacer le poulet par des crevettes ou du poisson.