Recettes de vendanges très tardives !

Suite et fin des recettes de vendange cru 2011
Recettes hommage aux belles régions vinicoles, Italie pour l’entrée et le dessert, beaujolais pour un «saucisson au géné» (ou marc, tout simplement c’est ce qu’il reste (les rafles des grappes, la peau) après le pressurage, merci à mes fournisseuses de l’année).

 

Insalata di uva
saucisson au géné
schacciata des vendanges

Insalata di uva
Une salade de raisin salée, inspirée par celle de Lorenza de Médicis dans son livre de cuisine «la renaissance de la cuisine italienne»

450g de raisin de table blanc pelé
300 g de «fontina» (ou de fromage de vache au lait cru pressé, tel que cantal, Saint-Nectaire, Saint Paulin, émincé en julienne
une pomme pelée et taillée en julienne
1 poignée de cerneaux de noix
1 salade (de préférence trévise aux jolies feuilles rouges)
2 cs huile d’olive
jus d’1/2 citron
2 verres de vin blanc sec
sel et poivre

Mariner 1 heure pomme et raisin dans le vin blanc
Egoutter, mélanger à la salade, surmonter de fromage et de noix
Assaisonner d’huile d’olive et citron, poivre et sel

Saucisson au «géné»
voici la recette originelle, testée avec délectation.

1 saucisson à cuire
 « gène » ou marc
1 bouteille de Beaujolais

Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8,
Dans un plat à gratin, déposez le marc au fond, y enfouir le saucisson (pensez à la croute de sel, version vineuse).
Arrosez de vin, cuire 30/40 minutes
Sortir, extraire le saucisson du marc
Filtrer le marc pour en récolter le jus, ajouter un petit beurre magné si vous trouvez votre sauce trop liquide.
Servir avec des pommes vapeur

Saucisson cuit à la beaujolaise 
Pour le reste du monde en panne de marc,la plus facile recette de saucisson cuit dans du beaujolais nouveau (tout autre vin nouveau – de qualité – devrait faire aussi l’affaire)

 

1 saucisson à cuire de 500 g
40 cl de Beaujolais nouveau de qualité
1 bouquet garni, – 1 carotte.

Préchauffez votre four 10 mn à 230° ou sur 8
Mettez dans un plat allant au four, le saucisson non piqué, le vin, le bouquet garni et la carotte coupée en rondelles fines
Enfournez 35 mn à 200°,  retournez à 2 reprises le saucisson
Servez avec des pommes vapeur

schacciata des vendanges
Recette parue dans ELLE à table , proposée par Alba Pezone, madame cuisine italienne sur Elle à Table.
 Une « schacciata », nous apprend-elle,  signifie « écraser » en italien. du pain, du raisin… et un brin de romarin, et c’est tout et c’est bon !

6 personnes
250g de pâte à pain
2 belles grappes de raisin noir type muscat
1 petite branche de romarin frais
2 cs de sucre de canne
Huile d’olive vierge
1. Préchauffer le four à 250°C. Laver et couper les grains de raisin en deux, dans le sens de la longueur, et retirer le maximum de pépins.
2. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en disque (aussi finement que possible, l’idéal étant 2 mm environ). Placer la pâte sur une plaque de cuisson légèrement huilée, la badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Piquer la surface avec une fourchette, saupoudrer légèrement de sucre.
3. poser les grains de raisin, chair contre la pâte, en cercles concentriques. Arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer d’aiguilles de romarin. Faire cuire 15 minutes environ, la pâte doit être dorée et croustillante et les fruits rôtis. En fin de cuisson, saupoudrer les raisins de sucre et laisser caraméliser 2 minutes. Laisser tiédir avant de détailler la schacciata en parts comme une pizza.