Burger et poulet, nos recettes du Festival BBQ 2015

Burger et poulet, voici le suite de nos recettes gagnantes au Festival BBQ 2015

Burger Agneau et sarriette

• Chutney cèpes et oignons doux

• Pélardon

• Croustillant de Cévénata

Pour le pain :

Préparez une pâte type brioche (farine, lait, levure de boulanger et œuf) en remplaçant le beurre par des grotillons (aussi appelés grattons dans le Sud, la version locale des rillettes). Faites lever, puis rabattez la pâte et formez des petits pains ronds.

Laissez lever à nouveau et faites-les cuire au four, environ 20 minutes à 210°C.

Pour le chutney :

Faites compoter des oignons doux des Cévennes (ou de Lédignan) avec un peu de beurre et des cèpes frais ou réhydratés selon la saison, salez.

Ajoutez un peu de vinaigre type Xérès préalablement réduit avec un peu de vergeoise blonde, juste pour donner une légère touche aigre-douce. Poivrez.

Assaisonnez simplement de l’agneau haché avec de la sariette fraîche et un peu d’ail, poivrez et façonnez en galettes épaisses.

Au dernier moment, faites griller l’agneau (saignant) et faites cuire tout doucement des fines tranches de lard gras salé jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Faites griller les pains, tartinez-les de chutney, déposez l’agneau puis du pélardon coulant et une tranche de lard, couvrez et servez aussitôt.

Le plus :

Notre « Cévenata », lard ou pancetta de notre cochon, préparés et séchés à la manière de Colonnata (sel de Camargue, laurier, sauge, thym, romarin, sel, poivre) mais sans les bacs de marbre !

Poulet cuit sur canette de bière

• Herbes sous la peau

• Légumes rôtis

Laissez un poulet fermier à température ambiante 30 minutes puis décollez sa peau délicatement à la main. Farcissez-le sous la peau avec un mélange de :1 part d’huile d’olive pour 1 part de beurre en pommade et des herbes de la garrigue (en saison début juillet : fenouil, calamintha, thym et romarin ou sauge à dose homéopathique) salez-le.

Transférez la moitié d’1 canette de bière dans une petite boîte de conserve et bloquée au centre d’un moule à savarin. Embrochez le poulet debout sur la canette et entourez-le de légumes de saison (ici quartiers de fenouil, grenailles et betteraves non pelés).

Faites cuire 1 heure au barbecue à 150°C en montant à 210°C les dernières 15 minutes (bonne chance avec le charbon !).

De temps à autre, arrosez le poulet avec le reste de bière.

Le plus : une bière locale légère et aromatique, comme la Pesca de la Brasserie du Languedoc, Mèze ou la Gorge Fraîche, des Piliers du Sud.