Gaperon & aligot

Je reviens d’Auvergne, pays de mon enfance, qu’on peut aimer pour ses défauts mêmes : «Munissez-vous toujours de lainages lorsque vous allez en Auvergne. Tout y est aigrelet : le fond de l’air, le fromage, le vin, le son de la vielle.» Alexandre Vialatte, Dernières nouvelles de l’homme.

Je reviens en ayant fait le plein de fromages, car  «L’Auvergne est un grand plateau de fromage» est toujours aussi d’actualité, même si cette mémorable campagne de publicité, qui décore encore quelques fromageries auvergnates, a disparue de la toile.
Quand le retrouveront-nous sur le site de l’AOP,   plein de recettes très créatives, et bilingue. La fourme d’Ambert revisitée en recettes méditerranéennes en perd son accent auvergnat, le cantal en cookies, pop-corn ou samousas va séduire les juniors, le Saint-Nectaire joue la carte gastronomie en crême brulée aux marrons, le bleu d’Auvergne est irremplaçable en sauce chaude ou froide, le salers plus corsé sort des sentiers battus avec la feuille de vigne ou les asperges.

Je vous livre ma recette pour le plus secret des fromages traditionnels d’Auvergne, le gaperon.
J’ai importé dans le Sud cette spécialité de la plaine de la Limagne, fait avec le babeurre et parfumé à l’ail, qui se reconnaît à sa ficelle jaune en croix (sauf les fermiers qui n’en ont pas).
C’est un fromage en voie de disparition – il ne reste qu’une poignée de producteurs artisanaux – une raison de plus pour le goûter, plutôt dans sa version artisanale, «faite» qui devient odorante à concurrencer un munster avancé et gagne un goût prononcé, que dans la version «laiterie», lorsqu’il ressemble à un gentil camembert bossu.
Et à la question «est ce que ça se cuisine?» voilà ma réponse avec une recette de légumes Ce gratin fondant au goût subtil doit plaire à tous et peut accompagner une viande de boeuf (d’Auvergne) grillée .

gratin de carottes au gaperon
pour 4 personnes
préparation : 20 minutes, cuisson : 20 minutes

600g de carotte
1/3 gaperon
12,5 cl de crème liquide
sel

Faire chauffer l’eau dans un cuit-tout vapeur
Préchauffer le four th6
Peler les carottes puis les laver et les découper en rondelles
Cuire à la vapeur 10 minutes
Émietter le gaperon et le mélanger à la crème
Huiler un plat à four, étaler les carottes puis verser la crème de gaperon
Cuire 20 minutes au four th6
Servir chaud

Le cantal
Le cantal fondu me fait fondre ! Le cantal jeune, grossièrement râpé, est succulent sur une pizza, délicieux sur un gratin, irrésistible sur une tartine, un goût de noisette et une texture exquise me le fait préférer au gruyère râpé dans bien des cas.

Avec la tomme de canal jeune , on réalise cette recette traditionnelle d’aligot, que tout amateur de fromage fondu doit avoir goûté une fois au moins dans sa vie.

aligot
pour 6 personnes
préparation : 20 minutes, cuisson : 10 minutes

1 kg de pommes de terre à purée
400g de tomme de cantal
140g de beurre
100g de lait
200g de crème
3 gousses d’ail

Faire une purée avec les pommes de terre.
Ajouter le lait chaud, le beurre et la crème, bien mélanger.
Ajouter la tomme coupée en fine lamelles et l’ail écrasé.
Tourner avec une cuillère en bois dans le même sens jusqu’à ce que le mélange file,
servir chaud avec élégance !