Souper de Noël provençal

Si une cuisinière d’exception vous offre la quintessence de la Provence à table, dans une maison ancienne cachée au pied du mont Ventoux, est la promesse d’un moment rare. Ce souper de Noël provençal fut  un cadeau l’an passé pour moi.

Le souper (autrefois après la messe de Minuit) est chargé de symbolique  et de symbolique chrétienne des chiffres (3 pour les éléments de dressages de la table, 7 pour le nombre de plats, 12 + 1 pour les pains les desserts) et des nourritures (un repas «maigre», sans viande ni fromage et la place du «pauvre»). Quand au blé de la Sainte Barbe à poser sur la table et à la « bûche de Noël » ou le « Cacho Fio » à allumer dans l’âtre par le plus ancien et le plus jeune de l’assemblée, arrosée de libations, me semblent plus antique encore.

Il faut d’abord un décor, une ancienne verrière givrée, remplie de meubles anciens, vous accueillant avec une grande crèche de santons. J’ai gouté là à une version allégée pour le déjeuner,  mais particulièrement raffinée du souper de Noël.

Un grande table dressée de trois nappes blanches, les olives et l’huile nouvelle de l’année  sont suivies d’une grande anchoïade déclinant tout les légumes de saison avec une sauce d’anchois fondus dans l’huile d’olive, avec de l’ail. Dans le livre de référence «la cuisinière provençale», de  J-B Reboul, elle se mange avec du pain grillé «..il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes».

Ensuite, le plat principal est un rare (hors de Provence en tout cas) morue en raïta, des gros morceaux de morue, nacrée et fondante, dans une riche sauce sombre, tomate et câpres, des cardons à la crème et de la purée à l’huile d’olive nouvelle.
Pour terminer pure tradition, je n’ai pas compté mais ça ne pouvais être que 13 desserts, fruits, fruits secs, nougats…
On en peut pas accompagner ce repas par un autre vin que celui d’ici, un côte du Ventoux, domaine de Cascavel.

La conclusion de ce moment vient des paroles de Frédéric Mistral, traditionnellement prononcées ici, le soir de Noël :
Diéu nous fague la graci di véïre l’an que vèn.Se sian pas mai que siguen pas men .
Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient. Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins!»

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