Neurogastronomie

Vin, thé, chocolat, huile d’olive tout est matière à la dégustation, un jeu des subtiles interactions entre les sens et le cerveau. Si l’art de la dégustation est clairement reconnue, une nouvelle science est en train de se constituer, la  neurogastronomie.

Le premier manifeste est l’ouvrage de Gordon M. Shepherd, professeur de neurobiologie au Yale School of Medecine, NEUROGASTRONOMY How the Brain Creates Flavor and Why It Matters : « comment le cerveau crée les saveurs et pourquoi c’est important».

L’article développé en français par vinquebec, site québécois sur le vin, remet au premier plan notre sens le plus «oublié», l’odorat, en mode inspirez-expirez.

«Nous sentons par le nez, mais encore plus par rétro-olfaction, c’est-à-dire en expirant. L’expiration n’est pas reconnue comme un sens distinct. «Because it is always fused with two other senses, taste and touch, to form a third sense: flavor.»  L’expiration combinée avec le goût et le tactile forment la saveur.
La perception d’une même odeur peut être différente selon le sens olfactif utilisé. Des personnes entraînées à reconnaître une odeur par le nez peuvent même être incapables de la sentir dans la bouche!»

Il est important de comprendre que la saveur ne réside pas dans un aliment savoureux, pas plus que la couleur ne réside dans l’objet coloré. La saveur existerait-elle sans son expiration ?