Pasta sétoise, salsa cranquette

Une délicieuse recette en direct du marché de Sète. La saveur de cette sauce vient des «cranquettes», ces petits crabes du golfe du Lion, utilisés habituellement pour faire de la soupe ou la bouillabaisse.

Même sous leurs pseudonymes crabe enragé, favouille, gafouille, ces crabes verts sont curieusement absents de «l’inventaire du patrimoine culinaire en Languedoc-Roussillon». Mais – ouf – ils se retrouvent abondamment dans la «bible» de la cuisine régionale, «la cuisine secrète du Languedoc-Roussillon», d’André Soulier, qui donne une intéressante leçon de genre. «Les cranques sont les crabes femelles». Les cranquettes sont donc les crabes mâles !

Un seul point noir : le « décorticage » des cranquettes nécessite une patience et une habileté frôlant l’obsessionnel, pleinement justifié pour un résultat d’exception. Et si vous n’avez pas le bonheur de résider autour du golfe du Lion, vous pouvez remplacer les cranques(ettes)  par des crabes congelés de magasin asiatique. Ils sont plus gros, donc plus rapides à décortiquer. Pour les plus pressés, prenez directement la chair de crabe, pour gagner en temps ce qui est perdu en saveur.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
pour 4 personnes

sauce crabe, tomate, basilic
1 kilo de cranques ou cranquettes (crabes verts)
1 boite de sauce tomate au basilic (encore mieux, faites vous même la sauce au basilic)
1 verre de vin blanc
2 gousses d’ail

Supprimez le tablier et les pattes de chaque cranquette. Conservez les pinces. Faites  roussir les pinces et les coffres avec l’ail  émincé. Un tour de moulin à poivre. Mouillez avec 1 verre de vin blanc, cuire 10 minutes
Filtrer le jus et laisser refroidir les crabes
En décortiquant avec patience, récupérer la chair des coffres et des pattes des crabes.
Mettre dans la sauteuse avec le jus récupéré, ajouter la sauce tomate, mélanger et faire chauffer quelques minutes
Servir sur des pâtes «al dente», courtes (c’est mieux avec les sauces épaisses) mais, surtout, SANS parmesan (le parmesan sur les sauces au poisson ruine la sauce ET le parmesan).