recette de canard absolument Madiran

Un canard mijoté au Madiran, voici une recette parfaite pour ces premiers jours d’automne… inventée au début de l’été pour le concours Toques en Madiran.

 

Recette de canard absolument Madiran

Une recette hommage au Madiran, et au Sud-Ouest. Elle n’utilise que les produits emblématiques du Sud-Ouest : le canard gras et les cèpes, le maïs et la truffe. Une bouteille de Madiran classique pour le mijoter, une de grand vin pour le déguster, le tour est joué .

 

 

Préparation : 10 minutes,  cuisson : 2 heures,  + 10 minutes

Pour 4 personnes

 

4 cuisses de canard gras 

1 bouteille de Madiran classique

50 g de cèpes secs, réhydratés 10 mn dans un bol d’eau tiède

250 g de polenta  à la truffe si possible

sel poivre

 

Canard au Madiran et au cèpes

Faire revenir les cuisses de canard gras dans un cocotte, à feu moyen pendant 5 à 10 minutes pour faire fondre le gras et dorer la peau croustillante

Vider le gras et ajouter les cèpes réhydratés et le vin

Remuer pour décoller les sucs au fond de la cocotte, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1H30 à couvert

Vérifier la cuisson après 1H30, découvrir pour laisser réduire la sauce et finir de cuire le canard, qui doit être tendre et fondant, presque compoté

Assaisonner de sel et de poivre à ce moment, faire réduire la sauce jusqu’à consistance siruptueuse

 

Garniture

Dans les 10 dernières minutes, préparer la polenta

Jeter la polenta en pluie dans 1litre d’eau bouillante salée

Tourner pendant 5 à 10 minutes jusqu’à épaississement

 

Dressage

Faire deux quenelles de polenta par assiette, une cuisse de canard, nappée de sauce.

 

Accord Met et vins : Un madiran Grand vin, puissant et élégant, qui va répondre à la richesse de la recette, en arômes et en textures.