Ôde à l’huitre

Qui aime les huîtres ne peut se passer de lire la Biographie sentimentale de l’huître, de M.F.K. Fisher.
Si le titre suffit à lui seul à se précipiter sur ce petit ouvrage, le contenu est tout autant délicieux, cultivé et plein d’esprit, c’est une véritable perle de culture gastronomique. découverte… avec quelques extraits d’une belle critique sur le blo « ÉPICURIEN ET CURIEUX »

 » Mary Frances Kennedy Fisher., née en 1908 et décédée en 1992, inconnue en France en dehors de quelques spécialistes gastronomiques et polyglottes est reconnue aujourd’hui comme l’un des plus originaux écrivains de la littérature américaine. Elle est, ce qui n’est pas pour me déplaire, la femme qui fit connaître Brillat-Savarin outre Atlantique en traduisant son chef-d’œuvre « la physiologie du goût ».
.. Ses recherches ne s’arrêtaient pas aux simples plaisirs de la table. Elle y acquit une connaissance étonnante de l’histoire, des mœurs  et de la pratique de la gastronomie et de l’œnologie. En outre, elle écrivait avec un style et une originalité qui font dire au poète W. H. Auden à son propos : « la plus grande styliste de langue anglaise »…
Son premier livre traduit en français a été « Biographie sentimentale de l’huître », Il était édité par l’excellente et malheureusement défunte maison d’éditions Anatolia.

En mise en bouche….quelques brefs extraits

De l’histoire et des siences de la vie..

«les hommes aiment les huîtres depuis qu’ils ne sont guère plus que des singes, si l’on en croit les détritus fossilisés des cuisines préhistoriques..»
De la sociologie du mangeur
«il existe trois grands types de mangeurs d’huîtres ; les bons vivants à l’esprit ouvert qui sont prêts à tout avaler, chaud ou froid, léger ou consistant, mort ou vif, du moment que c’est de l’huître, ceux qui ne les mangent que crues; et uniquement crues ; et ceux qui ne les veulent que cuites et jamais autrement. Le premier groupe et peut-être celui qui se divertit le mieux, encore que la bigoterie des deux autre possède un feu sacré qui m’enflammera jamais les esprits larges. …
Des recettes, sa recette culte, la fricassée,
« Mais en dépit de leur multitude, certains auteurs de livre de recette semblent ignorer une des meilleures (fricassée) : n’ont ils jamais entendu parler de la fricassée d’huîtres ?. en dépit de sa simplicité, il existe différentes formes de fricassées d’huîtres, ou plutôt différentes façons d’en combiner les ingrédients, qui sont presque immuables . du lait entier, du beurre, du sel, du poivre et cela va de soi, des huîtres. nb : il semble que le critre de cuisson soit «quand le bord frisotte (env 5 minutes»
Et celle qui a ma préférence en s’arrétant avant la dernière étape d’omelette
omelette de Hang town
(recette extraite du Sunset cook book), extrait
égouttez et séchez dans un torchon 2 douzaines d’huîtres de la côte Est élevées en Californie, salez et poivrez, roulez les d’abord dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et enfin dans des fines miettes de pain blanc. jetez les dans une poêle bien chaude où vous aurez fait fondre du beurre, faites les rissolées jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées d’un côté, avant de les retourner. versez dessus 4 ou  5 oeufs entiers légèrement battus. laissez cuire une minute, puis retournez le tout et faites dorer l’autre face selon le degré de cuisson souhaité. on obtient une espèce d’omelette aux huîtres.