carte postale gourmande de Nice

pissaladière et salade niçoise
Pour avoir vécu 4 ans à Nice, je suis affirmative : c’est un endroit merveilleux pour la cuisine ! Nice a été rattaché à la France il y a exactement 150 ans – et le célèbre cette année – et son patrimoine gastronomique a une base italienne et populaire, colorée aussi par la fréquentation internationale de cette «french Riviera» depuis plus d’un siècle et sa cuisine de palace. 
Mon livre de référence, recommandé par un niçois de souche fin gourmet, est «la cuisine de conté de Nice», écrit par Jacques Médecin – maire de Nice de 1967 à 1988 et plus connu dans d’autres registres.
Mais objectivement, ce recueil de recettes traditionnelle, sous titré en nissart, est un tout simplement un classique de ma bibliothèque de cuisine des régions car il combine savoureusement recettes et histoire.
Pour l’été , en voici 2 recettes «signatures», la salade niçoise et la pissaladière, avec un extrait de l’introduction colorée qui précède nombre de recettes. Fidèle à la recette, j’ai juste précisé quelques étapes; c’est mon interprétation sur le type d’anchois.

Ma baie des Anges, soleil d’hiver, 1° janvier 2010
 

la (vraie) salade niçoise
«Que de crimes a-t-on commis au nom de cette salade pure et fraîche dont la base est faite de tomates, qui ne comporte que des crudités, à l’exception des oeufs durs,
qui se prépare sans vinaigre, en salant trois fois les tomates et les arrosant d’un filet d’huile ! Souvent les Niçois mélangent l’anchois et le thon dans la même salade ; cela ne se faisait jamais dans la tradition, puisque le thon, à l’époque fort cher, n’était utilisé que dans les occasions importantes ; la plupart du temps, l’anchois le remplaçait car il était plus abordable.»

pour 6 personnes
10 tomates moyennes
1 beau concombre
200g de fèves fraîches écossées et/ou 10 petits artichauts frais coupés en rondelles
2 poivrons verts
6 petits oignons frais
6 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
3 oeufs durs
12 filets d’anchois ou une boite de thon de 300g – à l’huile
100g d’olives noires de Nice
6 cs huile d’olive
sel – poivre

Laver et couper les tomates en quartier, le mettre dans une passoire et les saler légèrement
Couper les oeufs durs en quartiers
Couper les filets d’anchois en 2/3 ou émietter le thon
Trancher finement le concombre épluché
Émincer en anneaux très fin les poivrons et les oignons
Frotter d’ail le fond et les parois d’un grand saladier
Y mettre tout les ingrédients à l’exception des tomates
Égoutter les tomates, les resaler légèrement et les ajouter à la salade
Faire une sauce avec l’huile d’olive, le basilic haché, poivre et sel
Ajouter à la salade et garder au frais jusqu’au moment de servir

Pissaladière
«..Il faut se méfier des versions industrielles de la pissaladière vendues sur les bords de trottoirs ou dans les drugstores, et sur lesquelles l’oignon semble avoir été passé au pinceau. Une bonne pissaladière, telle qu’on en trouve aux marchés de Nice, doit comporter une couche d’oignon d’une épaisseur égale à la moitié de la pâte, s’il s’agit de pâte à pain, et d’une épaisseur égale à la pâte s’il s’agit de pâte brisée.»

pour 10 portions (= 1 plaque de four)
500g de pâte à pain
3 kg d’oignons
2 gousses d’ail
50g d’olives noies de Nice
10 filets d’anchois au sel à dessaler avant (traditionnellement, 4 cc de pissala , purée de poisson)
huile d’olive
bouquet garni
sel poivre

Peler et émincer les oignons, saler légèrement, faire fondre à feu très doux, dans une poêle couverte avec 2 gousses d’ail écrasée, bouquet garni et 1 c d’huile d’olive : ils doivent avoir fondus dans être colorés – à surveiller de près
Étaler la pâte sur une plaque, laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que le volume double, puis la faire «sécher»  10 mn à four très chaud
Étaler les oignons (sans le bouquet garni) sur la pâte, éparpiller les olives, disposer régulièrement les filets d’anchois, arroser d’huile d’olive
Mettre au four bien chaud 15 minutes environ et poivrer en sortant.

Olive sur la pissaladière : si vous passez à Nice, allez goûter ces recettes chez pipo, au port. Ils font aussi la plus délicieuse des socca.