Le vrai goût du Japon

Un atelier exceptionnel de cuisine japonaise est à noter :
à Paris, du mardi 23 au dimanche 28 novembre 2010
Cuisine Bien-être Shojin , par Mari et Komaki Fujii
Exceptionnel, car cette cuisine végétarienne est celle que l’on fait à la maison, où dans les temples.
Et c’est ce dont se nourrissent les japonais chez eux. C’est l’occasion de le goûter, mieux de savoir le faire en l’apprenant avec des spécialistes. J’ai cuisiné quelques recettes de leur atelier de l’an passé, dont cette soupe au tofu, c’est aussi simple que délicieux.

La sushi-révolution !

Qui aurait imaginé il y a une dizaine d’année que l’on pourrait trouver des restaurants japonais jusqu’au fin fond des villes de province ? Que les français de régaleraient de poisson cru, de riz froid et d’algues ? Le goût croissant pour la cuisine japonaise en France est indiscutable et j’en suis un parfait exemple. Mais est-ce vraiment le vrai goût du Japon ? Lisez donc cet excellent article (en anglais)  sur les parisiens qui aiment les sushis .

L’essence de la cuisine japonaise
Dans le numéro d’été du magazine Wasabi, Chihiro Masui, critique gastronomique et auteur de « Poisson, un art du Japon », donne un avis particulièrement intéressant dans l’article  « fusion pour le meilleur et pour le pire ».
Ayant eu la chance de goûter au Japon cette cuisine pleine de facettes (de la cuisine de rue à la cuisine kaiseki, du poisson ultra frais à la cuisine de tofu..), je trouve sa vision « fractale » de la gastronomie japonaise particulièrement pertinente :  « c’est peut-être là que se situe la grande différence entre la cuisine japonaise et les autres cuisines du monde :  au Japon, on se concentre sur l’essence du goût, tout le reste étant considéré comme une sorte de pollution. Pour nous chaque bouchée doit contenir l’essence du produit. »

4 conseils pour approcher le vrai goût du Japon...si l’on ne peut pas suivre ce cours à Paris  :
– Ne pas ignorer qu’un maître sushi suit 10 ans d’apprentissage au Japon. C’est donc assez rare à trouver en France. Aussi ne croyez pas manger des vrai sushis dans les chaînes comme le Sushi Shop, ne trouvez pas bizarre ce que l’on vous propose dans un restaurant avec un vrai chef japonais , comme au petit Tokyo à Montpellier ou à Paris. ..essayez de le découvrir toutes papilles ouvertes. Vous pouvez vous fier aux adresses du magazine Wasabi, par exemple.
– N’hésitez pas à goûter de la cuisine « fusion » pour le meilleur, des chef japonais qui s’installent en France en adoptent les produits pour les cuisiner « autrement ». Mon coup de coeur se niche à Collioure, le 5° péché de Masashi Iijima.
– Sortez des sushi ou sashimi ou brochettes pour goûter à toutes les autres spécialités de la cuisine japonaise: nabe (pot-au feu fondu), okonomiyaki (crêpe-omelette avec plein de garniture, soba (pâtes de sarrasin), tonkatsu (escalope de porc panée) …
– Lisez des mangas de cuisine  ..le gourmet solitaire ou aya conseillère culinaire !

-découvrez Tokyo gourmand en anglais sur CNNgO