L’art du cochon
Retrouver mon ADN auvergnat en travaillant du cochon dans les Cévennes – rebelles au normé, cadré, aseptisé, branché – fidèles – à l’amitié, au temps qu’il faut pour bien faire, aux goûts entiers et bruts.
Par chance pour mon âme encore citadine, le cochon était déjà tué, il ne s’agissait que de le transformer, entourée d’amis expérimentés et solidement équipés. Un week-end les mains dans le cochon, permet de réaliser le lien entre ce qui nourrit, la terre et la chair et le travail qui transforme le vivant en succulent.
Oser détailler ce cochon mort – entier, énorme – pattes raides, oreilles dressées, peau gris rose, ventre ouvert et vidé.. Suivre l’anatomie à la recherche de la «pluma», armée d’un grand couteau tranchant à dégager les muscles, séparer la graisse.
Regarder, fascinée, le découpage en quartiers géants, les bacs qui se remplissent de pièces de viandes, autrefois pour le saloir, aujourd’hui pour le congélateur.
Trancher pour la première fois la couenne coriace et le gras, si blanc, si doux. Trancher le foie en cubes rouge très sombre. Rien ne saigne, rien ne sent dans ce froid matin.
Suivre des yeux les gros vermicelles roses qui sortent du hachoir électrique, qui me rappellent la pâte à modeler «play – doh» de mon enfance.
Mettre les mains dans une montagne de chair hachée, froide et tendre ; presser, écraser, modeler, brasser, goûter le mélange froid – un peu plus d‘épices – effeuiller du thym frais cueilli juste à côté pour relever un pâté parfait.
Rire – la goutte au nez, les pieds gelés- la tête dans la vapeur d’eau des stérilisateurs qui bouillonnent nuit et jour pour cuire des dizaines de bocaux.
Regarder, hypnotisée, le sang noir se mêler en tournoyant à une verte purée d’herbe pour le boudin…
Flairer. Pas d’odeur de viande crue- en tout cas pour un humain, les chats sont aux aguets – savourer l’odeur du bouillon permanent qui dans lequel mijote tête et herbes, l’odeur du pot au feu qui frémit tranquillement jusqu’au soir puis l’odeur affriolante des croustillous qui seront les premiers morceaux goutés de ce cochon … sa queue en tire bouchon est dans le bouillonet tout sera transformé jusqu’à l’oreille et groin dans le pâté de tête…