LENTILLES DU PUY, recette canard ou cochon
Jolies petites lentilles vertes du Puy, vous arrivez juste à point avec les premiers froids d’hiver. Vous n’avez pas besoin de trempage pour cuire en 20 minutes, le record de rapidité dans la catégorie légume sec. Vous regorgez de qualités nutritionnelles. Une belle raison de vous avoir toujours dans le placard.
Lentilles vertes, cuisson de base
80 g par personne.
3 fois le volume en eau.
Mettre en casserole les lentilles dans l’eau froide, surtout sans sel, avec une branche de thym, une feuille de laurier.
Porter à frémissement, cuire à feu doux, à découvert.
Comme pour les pâtes, surveiller et goûter, ferme à partir de 15 minutes, fondantes à 20.
Quand c’est prêt, égoutter l’eau en trop, assaisonner, sel et poivre à minima.
Lentilles au cou de canard farci, option Sud-Ouest
On ne farcit pas les lentilles, on se contentera d’apprécier cette spécialité du Sud-Ouest, le cou farci.
La ferme des Bouriettes, à Martel dans le Lot, farcit pour vous : ouvrez, tranchez, c’est prêt.
A servir avec les lentilles assaisonnées de vinaigrette à l’huile de noix, vinaigre de vin rouge.
Accord vin : Cahors bio, La Capelle-Cabanac, tradition 2010
A moins de 7€, un cahors joyeux, sur les petits fruits rouges bien mûrs. Équilibré et digeste, il est à l’image du plat, terroir tendance finesse.
Lentilles aux gros fritons, option Massif Central
Si les fritons classiques sont assez répandus en conserve et dans les bonnes charcuteries, évoquant les rillettes, les fritons XL se trouvent plus localement, marchés du Lot, charcuteries d’Aveyron. Tout ce qui n’a pas noblement fini en jambon ou pâté est salé et confit dans la graisse, en gros morceaux : plats de côte, groin, oreilles, rognons et certainement queue en tire bouchon. Et suivant les conseils locaux, tout peut se manger froid… dès le petit déjeuner . Mais c’est aussi parfait pour nos lentillles, ces gros fritons présentent l’intérêt majeur d’être déjà cuits. ils se réchaufferont dans le jus des lentilles les 10 dernières minutes.
De la montagne gargantuesque de gros fritons de la charcuterie Fontalbat-Mazars, de l’Aveyron, j’ai choisi sagement du plat de côte, pensant au savoureux petit salé aux lentilles auvergnat.
La recette est simplissime : mettre les gros fritons dans les lentilles en train de cuire, un tour de moulin à poivre. Le résultat est bluffant ; viande fondante, ni grasse ni salée, lentilles parfumées, le tout en préparation battant des records de simplicité et rapidité.
Accord vin : Côte d’Auvergne, l’impromptu de Saint Verny
Le nom va bien avec le plat, mais l’accord va bien plus loin ; les vieilles vignes de gamay vendangées tardivement sur les côteaux de Veyre, non loin de Clermont-Ferrand, apportent une légère touche poivrée sur une base de fruit rouge, très gourmande, c’est équilibré avec des tanins fins. Surprenante Auvergne ( 7€ environ).