Pâques : l’oeuf de Montpellier

Cette année pour Pâques, une recette d’oeuf de Montpellier, inventée pour un concours qui semble avoir disparu en chemin…(sauf une trace sur le site de la ville). Ma recette raconte en une bouchée l’histoire de Montpellier : son passé et son présent, ses racines d’ici et ses apports d’ailleurs.

l’œuf : la « Place de l’œuf », lieu hautement symbolique de Montpellier – un œuf oui, mais de caille

les herbes : ce sont les herbes du beurre de Montpellier, la seule recette qui porte le nom de Montpellier depuis le XVI° siècle – on garde les ingrédients et on enlève le beurre !

les épices : depuis le Moyen Age herboristes et marchands ont introduit ici ces épices des pays lointains – prenons des épices emblématiques de la cuisine médiévale, qui perdurent encore dans la cuisine orientale.

les boulettes : une idée de la cuisine de l’autre rive de la Méditerranée, si présente dans le Montpellier d’aujourd’hui, une idée aussi de la cuisine régionale du Sud :  caillettes ou farçoun – faisons des boulettes !

la tomate : un clin d’œil au roman «meurtre à la pomme d’or», de Michèle Barrière parlant de médecine et herboristerie  à Montpellier au Moyen-Age, un hommage aux maraîchers ici qui produisent de savoureuses tomates – retrouvons le vrai goût de la tomate.

l’ébly : dans la gastronomie aussi, Montpellier joue l’innovation : ce blé-légume a été mis au point par l’INRA Montpellier – utilisons-le aussi.

 

  œuf de Montpellier, recette Anne-Sophie Thérond, photo Susanne Klein

La recette de l’œuf

pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

Les boulettes

12 œufs de caille

300g de bœuf haché

300g de porc haché

100g de feuilles d’épinard frais

2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais ciselée

2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil frais ciselé

2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon frais ciselé

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile d’olive

1 œuf de poule

2 cuillères à soupe de fine chapelure de pain

 

La sauce

1 gros oignon des Cévennes

2 gousses d’ail écrasées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive, biologique de préférence,

1 kilo de tomates d’ici bien mûres en saison, sinon  une boite 4/4 de tomates

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cannelle

20 filaments de safran

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 clou de girofle finement écrasé

1 cuillère à café de sucre

sel

poivre

 

Céréale d’accompagnement

250 g d’Ebly®

50 cl de bouillon d’herbes aromatiques (ou bouillon de légume bio)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive d’ici

 

Réalisation

Préchauffer le four th6.

 

Faire cuire les œufs de caille 4 minutes à l’eau bouillante.

Les passer sous l’eau froide puis les écaler.

 

Blanchir les épinards 2 minutes à l’eau bouillante.

Passer sous l’eau froide.

Bien égoutter en pressant entre les mains.

Mixer les épinards cuits, les gousses d’ail et les anchois.

Dans un saladier, mélanger intimement les viandes hachées, toutes les herbes ciselées, le mélange épinard-ail-anchois, l’œuf et les 2 cuillères à soupe de chapelure.

Saler et poivrer cette farce.

 

Huiler un plat à four.

Prendre une boulette de farce de la taille d’un abricot et la façonner autour de l’œuf pour le cacher à l’intérieur.

Poser dans le plat huilé.

Procéder de la même façon pour les 12 œufs.

Mettre au four 30 minutes th6, en retournant à mi-parcours.

 

Laver les tomates, les presser pour ôter l’eau et les graines.

Couper en 2, les peler et hacher grossièrement la chair. Hors saison, utiliser les tomates en boite toutes prêtes.

Laver et émincer l’oignon.

Peler et l’écraser l’ail.

Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon.

Faire revenir 2 minutes en remuant à feu moyen.

Ajouter les tomates, l’ail, le gingembre, cannelle, girofle, coriandre, sel et poivre.

Piler les filaments de safran avec le sucre, ajouter 1/2 verre d’eau et piler à nouveau.

Verser dans la sauce.

Cuire 20 minutes à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps.

Goûter avant de saler et poivrer.

 

Dans un wok, chauffer l’huile et faire toaster l’ébly une minutes à feu moyen en remuant.

Ajouter le bouillon chaud.

Laisser cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à absorption du bouillon.

 

Présentation

Par assiette : 3 œufs, 3 belles cuillères à soupe de sauce, et de l’ébly cuit moulé en forme de mont dans un petit bol.