Steak (R)evolution

Steak (R)evolution, documentaire sur la quête du steak parfait, arrive dans vos assiettes – sur vos écrans – le 5 novembre.
En pleine semaine carnivore – Made in Viande, première, du 25 au 31 octobre,  cela me semble parfait pour parler de ce documentaire très carné.

La quête du Graal, version steak
Comme dans Tampopo, cultisme film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985 –  extraordinaire quête et fantasmes sur la soupe aux nouilles parfaites, Steak (R)evolution raconte la recherche, à travers le monde, du steak d’anthologie, juteux et fondant, qui a chaque bouchée glisse de vos papilles  jusqu’au fond de vos veines, de votre coeur, réveille vos émotions d’homme des cavernes dévorant son morceau d’auroch saisi sur la fascinante flamme, dévorant le grillé caramélisé à l’extérieur, salivant sur le presque cru mais chaud et tendre à l’intérieur.

Chercher au delà de la légende
Qui est Frank Ribière, le réalisateur de ce documentaire, produit par un duo Jour2fête et La Ferme ?

J’aurai aimé en savoir plus, mais je n’ai que deux indices, il est fou de steak –  comme 98% des français, semble-t-il  –  et il est ami avec le plus connu des bouchers français, Yves-Marie Le Bourdonnec, qui l’accompagne et commente son périple. D’où lui vient cette obsession, son histoire avec le sujet, nous n’en saurons rien de plus que sa capacité à se délecter devant des steaks impressionnants, et sa ténacité à traquer de l’herbe à l’assiette, l’alpha et l’oméga du steak idéal.
Et justement, si l’on commence par de l’animal, presque tout se joue, au final, sur du végétal, le plus simple,le plus bio-logique  pour un bovin.. de l’herbe.
Deux heures et quelques de pérégrinations entre cuisine de restaurants et élevages, qui commence à New- York au restaurant Peter Luger. Le plus mythique des steak américain a un secret – pas si secret – jamais d’herbe ! Pour arriver à l’équilibre idéal -sur les critères américains –  de texture et goût, les bêtes sont nourries intensivement en « feed-lot ». Des usines à viande, nourries au grain – comme nos poulets – qui donneront des T-bone steaks pour les heureux (prévir 50$ par personne) et du hamburger –  je présume – pour la grande majorité.

Parcourir le monde bovin
De là, un intéressant voyage en zigzag entre Argentine, Brésil, Ecosse, Angleterre, Japon, Canada, Japon, Suède, Italie, Espagne et France, où  l’on découvre l’élevage, la sélection reproduction, les races bovines, et la culture locale de la cuisson et de la découpe. Le curseur se décale au rythme des fuseaux horaires sur l’importance de la nourriture « naturelle », du temps, et du respect de l’animal, dans l’élévage, pour arriver à une viande… unique.

Le bonheur est dans le près
On finit en biodynamique –  si le terme viticole peut se décliner sur le boeuf – en Corse, avec les vaches tigre d’Abattuci, élevées dans le maquis, et rôties entières au bois du même maquis. Et u bout de 2 heures, c’est bien ce que j’aimerai goûter.
Et le taureau dans tout ça ?

Merci pour cette découvert, cher  Franck, et j’en profite pour glisser mon conseil.. vient voir dans le Sud,  gouter un steak.. de taureau de Camargue. Depuis la nuit des temps, ils vivent en liberté dans les roseaux, entre chevaux et flamants, ils sont fiers et sains, bien traités dans les manades, à échelle .. humaine. Il faut goûter pour le croire, combien ces petites bêtes à cornes sont suaves et gouteuses. Comme pour les vins, le Languedoc a des trésors, qui, de plus.. restent accessibles.

Voir  Steak (R)evolution, pour manger moins de steak.. mais du meilleur.